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Manipulación de Alérgenos e Intolerancias Alimentarias

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Manipulación de Alérgenos e Intolerancias Alimentarias

Categorías: Hostelería
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Acerca de este curso

Duración estimada: 4 a 6 horas
Modalidad: Online
Certificado: Sí (acreditativo, conforme al Reglamento 1169/2011 y Real Decreto 126/2015)
Dirigido a: Manipuladores de alimentos, personal de cocina, camareros, personal de limpieza en hostelería, industria alimentaria, etc.

¿Qué aprenderás?

  • Al finalizar este curso, el alumno será capaz de:
  • Conocer los 14 alérgenos alimentarios de declaración obligatoria.
  • Distinguir entre alergias, intolerancias y reacciones adversas a los alimentos.
  • Aplicar medidas efectivas para evitar la contaminación cruzada.
  • Interpretar correctamente el etiquetado de productos alimenticios.
  • Proporcionar información clara y veraz sobre alérgenos a los consumidores.
  • Actuar adecuadamente en caso de una reacción alérgica grave.
  • Cumplir con las obligaciones legales en materia de seguridad alimentaria.

Contenido del curso

MÓDULO 1: Introducción a los alérgenos alimentarios
🎯 Objetivos: Comprender qué son los alérgenos y por qué representan un riesgo para la salud pública. Introducción a la normativa y a las obligaciones básicas de los profesionales del sector.

  • 1.1 ¿Qué son los alérgenos alimentarios?
  • 1.2 Diferencia entre alergia e intolerancia
  • 1.3 ¿Por qué es importante este curso?
  • Test 1

MÓDULO 2: Normativa vigente sobre alérgenos (España y UE)
🎯 Objetivos: Conocer el marco legal que rige la información sobre alérgenos. Aplicar correctamente las obligaciones establecidas por la ley.

MÓDULO 3: Los 14 Alérgenos de Declaración Obligatoria
🎯 Objetivos: Reconocer los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Identificar fuentes comunes de estos alérgenos en la cocina.

MÓDULO 4: Caso práctico: Reacción alérgica por mala comunicación en sala
Situación En un restaurante del centro de Madrid, una familia acude a comer con su hija de 8 años, que es alérgica al huevo. Al hacer el pedido, los padres preguntan al camarero si la hamburguesa infantil de la carta contiene huevo. El camarero, sin consultar a cocina ni revisar la ficha técnica, responde de forma improvisada: “No, es carne sola con pan, no lleva huevo”. La niña come la hamburguesa, pero a los pocos minutos comienza a sufrir una reacción alérgica: enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios y dificultad para respirar. Los padres administran su autoinyector de adrenalina y llaman al 112. La niña es trasladada al hospital. El informe médico confirma que la causa fue la presencia de huevo en la mezcla de la carne de la hamburguesa. El restaurante no disponía de fichas de alérgenos accesibles al personal de sala ni de un protocolo claro para atender consultas sobre alérgenos. ⚠️ Errores detectados ❌ El camarero no estaba formado adecuadamente sobre alérgenos. ❌ No existía documentación técnica actualizada con los ingredientes y alérgenos de cada plato. ❌ Se dio una respuesta improvisada al cliente, sin confirmación con cocina. ❌ No existía protocolo interno de actuación ante preguntas sobre alérgenos. ❌ Falta de trazabilidad: no se registró el incidente ni se actuó preventivamente. Conclusión Este caso evidencia cómo una respuesta incorrecta por parte del personal puede derivar en un riesgo grave para la salud del cliente y en una posible responsabilidad legal y reputacional para el establecimiento. La gestión de alérgenos no es opcional: debe formar parte del sistema de seguridad alimentaria y de la cultura de trabajo en cualquier negocio del sector. La formación continua, los protocolos documentados y la comunicación eficaz entre sala y cocina son la clave para prevenir este tipo de situaciones. Recomendaciones Para la empresa: Elaborar fichas técnicas con los ingredientes y alérgenos de todos los platos del menú. Disponer de estas fichas tanto en cocina como en sala. Formar a todo el personal (cocina, sala, limpieza) en gestión de alérgenos según la normativa vigente. Implementar un protocolo interno: si un cliente pregunta por un alérgeno, se consulta siempre la ficha o al jefe de cocina. Establecer medidas para evitar contaminación cruzada: utensilios separados, zonas limpias, personal formado. Para el personal: Nunca improvisar respuestas. Consultar siempre la ficha técnica o al responsable. Informar de forma clara y honesta al cliente si no se dispone de información segura.

Valoraciones y reseñas de estudiantes

Aún no hay reseñas.
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